綜述了傅里葉變換紅外光譜技術(shù)（FTIR）在食用油脂品種鑒定＼摻假分析、理化指標(biāo)、氧化產(chǎn)物、反式脂肪酸等的定性定量分析，以及在油脂氧化過程監(jiān)測等方面的最新進(jìn)展。隨著FTIR相關(guān)硬件、軟件的快速發(fā)展，F(xiàn)TIR快速、環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)將會得到更加有效和廣泛的應(yīng)用，逐步在油脂質(zhì)量監(jiān)控與加工生產(chǎn)領(lǐng)域替代傳統(tǒng)方法。FTIR具有良好的發(fā)展前景。

酸價(jià)可用于表示食用油中所含游離脂肪酸（FFA）的量，是衡量油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。基于羧酸基的-C＝O在1711 cm-1處有特征吸收峰，通過FTIR與化學(xué)計(jì)量學(xué)方法聯(lián)合建模可測定酸價(jià)，但其結(jié)果易受甘油三酯中-C＝O基的影響。為此，用iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀測定不含F(xiàn)FA的油樣，建立甘油三酯在3471 cm-1/3527 cm-1一級倍頻強(qiáng)度與在1711 cm-1處干擾信號強(qiáng)度的線性關(guān)系模型，通過校正即可消除該效應(yīng)的干擾。

當(dāng)向特級初榨橄欖油中加入全精煉橄欖油、棕櫚油或其他植物油時，5280 cm-1波數(shù)附近的吸收峰強(qiáng)度降低。基于這兩個波段的信息結(jié)合PLS法可建立特級初榨橄欖油摻假鑒別方法。

食用油檢測是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作，iCAN9傅立葉變換紅外光譜儀在食用油品質(zhì)指標(biāo)、種類和摻假鑒定方面的優(yōu)勢顯而易見，但要獲得大面積應(yīng)用，還需從以下三方面進(jìn)一步完善：一是在不影響檢測精度的情況下，不斷改進(jìn)光譜的采集方法，優(yōu)化圖譜信息，以更方便進(jìn)行食用油成分分析；二是開發(fā)低成本、小型化、智能化、便攜式的檢測儀器，通過多技術(shù)聯(lián)用手段對食用油復(fù)雜體系進(jìn)行更全面的檢測；三是在食用油摻假模型構(gòu)建上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品范圍，增加模型通用性。